"Mehrweggeschirr stellt Gastronomen vor große Herausforderungen"

Herr Zydeck, Sie haben als Sachverständiger für Betriebshygiene an der Überarbeitung des DIHK-Leitfadens "Basiswissen Lebensmittelhygiene in der Gastronomie" mitgewirkt und Ihren Klassiker "1 x 1 der Gastronomie" grundlegend selbst aktualisiert. Was sind die wesentlichen Neuerungen in diesen Publikationen?

Maßgebliche Änderungen gibt es in drei großen Bereichen: Zum einen spielt das erst kürzlich eingeführte Thema der Mehrwegpflicht eine große Rolle. Sehr vielen gastronomischen Betrieben ist unklar, wie sie die Mehrwegpflicht umsetzen können und welche rechtlichen Anforderungen es gibt, insbesondere beim Rücklauf von Mehrweggeschirr.

Das zweite große Thema ist das "wirtschaftliche und nachhaltige Arbeiten". Die maßgeblichen Schlagwörter lauten hier Ressourcen und Plastik beziehungsweise Plastikverbot.

Der dritte Part befasst sich mit neuen gesetzlichen Anforderungen: Insbesondere beim Thema der Dokumentation gehen die Berichtspflichten beziehungsweise Tätigkeitsnachweise immer mehr in die Tiefe.

Die letzte Auflage der Publikation "1 x 1 der Gastronomie" stammt aus dem Jahr 2020. Hatten die in der Corona-Pandemie entwickelten Hygienekonzepte Einfluss auf die Neuerungen im Bereich Lebensmittelverordnung?

Nein, das kann ich so nicht bestätigten. Das Hygienebewusstsein war und ist im Lebensmittelbereich schon immer präsent – Hygieneregeln für Mitarbeiter, für Arbeitsflächen, für Geräte und so weiter haben eine lange Tradition. Da hat sich mit und durch Corona nicht viel geändert. Was sich während der Pandemie allerdings dramatisch gewandelt hat, waren der Anspruch an die Dokumentation und die Frage nach nachhaltigem Arbeiten: Muss ich alles auf Papier aufschreiben, oder nutze ich digitale Versionen? Wie lange muss ich Dokumente oder Dateien aufbewahren? Bei manchen Vorgängen liegt die Frist bei sechs Monaten, bei anderen reden wir über zwei bis fünf Jahre.

Hilfreich kann hier Hygiene- und Qualitätsmanagement-Software sein, wo es in der letzten Zeit einen unglaublich großen Schub gegeben hat: Sehr viele gastronomische oder lebensmittelverarbeitende Firmen haben in der Corona-Zeit begonnen, ihre Prozesse zu digitalisieren, und hierfür entsprechende Tools eingesetzt.

Ein großes Thema in Ihrem Sachbereich ist der Umgang mit Mehrweggeschirr. Vor welchen Herausforderungen stehen hier die Betriebe?

Im Grunde beginnt die ganze Problematik schon bei der Frage, wo man das Mehrweggeschirr ­– als Alternative zu den Einwegverpackungen – herbekommt. Es gibt gesetzliche Anforderungen, dass das Geschirr beziehungsweise das Material für Lebensmittel zugelassen sein muss, damit keine Geschmacksstoffe übergehen, dass keine Giftstoffe enthalten sind und so weiter. Da fragt sich der Geschäftsführer: Gibt es Zertifikate oder Labels, die gewährleisten, dass ich das Produkt verwenden kann?

Eine weitere Herausforderung ist der richtige Umgang mit kundeneigenem Geschirr. Ein konkretes Beispiel hierfür aus einer Metzgerei: Der Kunde möchte fünf verschiedene Aufschnitt-Sorten kaufen, hat aber nur eine Transportdose dabei. In dieser Situation greifen verschiedene gesetzliche Anforderungen. Beispielsweise muss das Geschirr tatsächlich sauber sein. Der Metzgereifachverkäufer ist hier verpflichtet, eine optische Prüfung des Behältnisses durchzuführen. Das Gefäß darf auch nicht mit den Verkaufsflächen in Berührung kommen, es darf weder auf der Theke noch unter Maschinen stehen. In jedem Fall gilt: Sobald der Verkäufer die Wurst in die Dose packt, steht er in der Gewährleistung.

Richtig kompliziert wird es, wenn ein Gastronom Mehrweggeschirr im Umlauf hat: Der Kunde bestellt ein Gericht, der Gastronom stellt das Essen im Mehrwegbehältnis zur Verfügung, der Kunde nimmt es mit nach Hause, und irgendwann wird das Behältnis wieder im Betrieb abgegeben.

In diesem Prozess gilt es unterschiedlichste Punkte zu berücksichtigen: Der Essensbehälter darf bei Rückgabe nicht auf den Verkaufsflächen stehen, er darf nicht im laufenden Arbeitsprozess angefasst werden, muss nach Rückgabe in einem getrennten Raum aufbewahrt werden, darf anschließend nicht im normalen betrieblichen Spülen gereinigt und muss speziell desinfiziert werden – und all dies gilt es zu dokumentieren. Wie stemme ich das zum Beispiel als Imbiss-Betreiber? Fazit: Bewusster und rechtssicherer Umgang mit Mehrweggeschirr stellt die Gastronomen vor große Herausforderungen.

Wie kann der Leitfaden "Basiswissen Lebensmittelhygiene in der Gastronomie" hier helfen?

Mit konkreten Informationen, die einen ersten Überblick verschaffen: Hat ein Küchenmeister seine Ausbildung vor acht Jahren abgeschlossen, so gab es zu der Zeit noch keine Allergen-Kennzeichnungen, keine Mehrwegpflicht und so weiter. Mit unserer Broschüre bieten wir Gastronomen und Lebensmittelunternehmern Grundlagenwissen über eine breite Themenpalette und die aktuellen Neuerungen. Wir versuchen dabei, die juristischen Texte verständlich und mit Beispielen aus dem Arbeitsalltag aufzuarbeiten. Stellen die Leser bei der Lektüre unserer Broschüre Wissenslücken fest, können sie sich speziell zu diesen Punkten informieren.

Und das Buch "1 x 1 der Gastronomie" bietet dann die Vertiefung?

Ja, in dieser Publikation gehen wir umfassend nicht nur auf die Lebensmittelhygiene, sondern auch auf die Fragen nach Geräten, Materialien, Arbeitskleidung, Beleuchtung des Betriebs und so weiter ein. Daher ist das "1 x 1 des Gastgewerbes" nicht nur für Neueinsteiger gedacht, sondern auch für "alte Hasen", die sich damit niederschwellig auf dem Laufenden halten können. Kurzum: Will man nicht ständig unterschiedlichste Gesetzestexte aufspüren und wälzen, um auf dem aktuellen Verordnungs- und Gesetzesstand zu sein, erhält man in der Publikation alle wichtigen Infos, um am Ball zu bleiben.